Opowieści wigilijne – smaki dzieciństwa

Posted on Posted in Blog Kulinarny, Główna

W mojej kuchni pachnie grzybami i suszem owocowym – znam, że nadeszły Święta.
Potrawa, która wiązała się ze Świętami mojego dzieciństwa nie miała specjalnie wyrazistego zapachu, ale była szczególna. Jej wyjątkowość wiąże się zarówno z użytymi do jej przygotowania produktami, jak również z tym, że pojawiała się jeden jedyny raz w roku. Była to zupa, ale nie czerwony barszcz, czy grzybowa, lecz zupa… śledziowa (chłodnik).

Dla większości z Was brzmi to pewnie egzotycznie, ale to potrawa regionalna (centralna Polska, okolice Kalisza).
Szukałam przepisu na zupę śledziową, aby porównać z przepisem mojej babci, ale nie znalazłam identycznego przepisu (napiszę o różnicach).
Przygotowanie zupy śledziowej wiązało się z ceremoniałem, jako że nie można połączyć jej składników zbyt wcześnie, bo wszystko będzie bardzo słone. Zupa nadaje się do jedzenia jedynie krótko po przyrządzeniu. Dodatkowo jej nieodzownym składnikiem (nie wpływającym na smak – o czym dzisiaj wiem) był mlecz, którego zdobycie nie było łatwe. Mogło się bowiem okazać, że wszystkie śledzie, które kupiliśmy będą wypełnione ikrą. Ikra stanowiła miły dodatek do Świąt zjadany z chlebem jeszcze w trakcie świątecznych przygotować. Stąd pewnie moja otwartość na różne dziwne potrawy.
A z czego właściwie składa się zupa śledziowa – nie licząc śledzi i mlecza?
Lista produktów jest krótka:
– śledzie solone (lekko namoczone w wodzie, ale dzisiaj śledzie są zdecydowanie mniej słone, a niektóre nie wymagają namaczania) – po jednym na osobę,
– przynajmniej jeden mlecz,
– cukier – wg smaku,
– sparzona cebula (pokrojona w piórka) – po pół małej cebuli na osobę,
– mleko – mniej niż szklanka na osobę,
– woda
– sól? (moja mama twierdzi, że jeśli nie mamy mlecza koniecznie musimy dodać soli morskiej, ja soli w ogóle bym nie dodawała, w końcu śledzie są słone).
A dodatkowo ziemniaki gotowane w całości okraszone po ugotowaniu smażoną cebulą.

Jeśli  mamy mlecz to zaczynamy od wyjęcia mlecza z błonki i utarcia z cukrem na sitku. Aby cokolwiek chciało znaleźć się po drugiej stronie sitka (nie, nie jest to magiczna substancja pozwalająca na przedostanie się na drugą stronę lustra) należy dodać odrobinę wody, a potem jeszcze odrobinę i jeszcze troszkę.
Do tego magicznego roztworu (myślę, że kiedyś obecność mlecza w potrawie wiązała się z jakimś przesądem) dodajemy mleko i ocet. Ocet i cukier wg smaku. Jeśli nigdy nie próbowaliście tej potrawy, to niestety bez wzorca smakowego ciężko będzie ją odtworzyć:(
Śledzie po namoczeniu kroimy na kawałki (nie za duże i nie za małe, powiedzmy plasterki szerokości 1-2 cm)

Kiedy ziemniaki będą dochodzić, a z patelni będzie dolatywał rozkoszny zapach smażonej cebuli możemy połączyć doprawione mleko ze śledziami i sparzoną (zimną) cebulą i zaserwować gościom.

Różnica w porównaniu do innych przepisów znalezionych w sieci? Babcia do zupy nigdy nie dodawała śmietany. To miała być zupa i już. W smaku była słodko-słono-kwaśna (idealnie zrównoważona), ale na pewno nie było w niej nic ostrego (a więc na pewno nie leżała nawet koło pieprzu).

U mnie na stole zupy śledziowej dzisiaj nie będzie. Będą za to śledzie pod pierzynką ze śmietany, smażonej cebuli oraz jabłek. Oczywiście w towarzystwie ziemniaków (tłuczonych). To potrawa… stołówkowa, a że z mężem (moim własnym) żywiliśmy się w czasach licealnych na stołówce i pokochaliśmy to danie, to weszło ono do naszego wigilijnego menu. Zastąpiło zupę śledziową ze względów praktycznych. W przypadku Wigilii na kilkanaście osób, a takie ostatnio, wyprawiałam, nie wszyscy do zupy śledziowej byli pozytywnie nastawieni, a poza tym łatwo o wpadkę i podanie potrawy tak słonej, że nikt jej jeść nie będzie chciał.

Z eksperymentów w kuchni wigilijnej najmilej wspominam pierogi ze słodkim farszem makowym (takim jak do makowca serwowane ze śmietaną. To był hit. Pierożki powinny być małe.

Zakończę anegdotą.
Mój mąż uwielbia kompot z suszu, który mnie – ze względu na zapach – nie kojarzył się zbyt dobrze.
Jednak chcąc dopieścić Jego podniebienie postanowiłam przy okazji szykowania pierwszej w moim życiu  Wigilii organizowanej tylko przeze mnie ugotować Mu ów kompot.
Nie znałam smaku wyjściowego, ale postanowiłam spróbować smak przed podaniem.
Kompot był… obrzydliwy – tego się jednak spodziewałam.
Wyobraźcie sobie moje zdziwienie kiedy Małżonek skrzywił się próbując kompotu.
Okazało się, że zamiast posłodzić kompot posoliłam i dlatego był ohydny.
Teraz do suszu dodaję cukier i kompot także pijam (choć wolę kompot z jabłek – np. na obierkach, z cukrem i cynamonem).

Pozostaje mi jedynie złożyć Wam najserdeczniejsze życzenia smakowitych i pełnych nieziemskich wrażeń kulinarnych bogatych w zapachy Świąt