Duszenie bez grożenia

Posted on Posted in Blog Kulinarny, Główna

Nie chwaląc się… a właściwie chwaląc, dlaczego by nie? Mięsa, które przyrządzam „rozpływają się w ustach”.
Oczywiście wpadki także się zdarzają i będę o nich oczywiście wspominać – ku przestrodze.

Dlaczego duszę mięso? Bo jest soczyste i delikatne oraz dlatego, że łatwo się je przyrządza. A dodatkowo, to w pewnym stopniu siła przyzwyczajenia.

Jakie mięso można dusić? Dusić można i drób, i wołowinę, i baraninę, i wieprzowinę, i koninę. Kangura i strusia także. Ludzi też, ale w innych sytuacjach i niekoniecznie pociętych na kotlety;) Każde mięso wcześniej, czy później się udusi i zmięknie, ale nie warto dusić chudych kawałków, którym wystarczy chwila na grillu, czy na patelni, tj. steki, polędwiczki (niezależnie od rodzaju użytego mięsa). Nie dusiłabym piersi kurczaka (owszem próbowałam, ale skutek był daleki od pożądanego).

1. Wybór mięsa

No dobrze, mamy karkówkę, albo golonkę (zdecydowanie lepsze do duszenia niż schab), albo gorszy kawałek wołowiny. Zdecydowanie lepiej jeśli jest to mięso tłuste. Jeśli chodzi o wołowinę, to będzie to pręga, łopatka, czy krzyżowa (biodrówka) – jeśli się nie znacie, to można się kierować zasadą, że „tańszy” kawałek wołowiny. Te najdroższe i najlepsze zostawmy na carpaccio, czy tatara, albo zdecydujmy się na krótką „obróbkę cieplną” i połóżmy na grillu lub krótko podsmażmy.

2. Świeże, czy mrożone

Wydawałoby się, że mięso świeże jest lepsze od mrożonego. Niska temperatura zmiękcza jednak mięso, więc jeśli wyciągnięcie je z zamrażarki, to na pewno wyjdzie mu to tylko na dobre.

3. Krojenie na kotlety

Niby prosta czynność, o ile mamy choć jeden ostry nóż, ale jest kluczowa dla ostatecznej miękkości mięsa.
Jeśli pokroimy mięso niewłaściwie, to cokolwiek byśmy robili będzie jak podeszwa.
Jeśli nie kupiliście mięsa pociętego w plastry, to skupcie się: mięso kroimy ZAWSZE w poprzek włókien. Czyli jak?Można zapytać Panią/Pana z mięsnego co to oznacza, albo nauczyć uważnie przyjrzeć. Jest to dość łatwe. Jeśli widzieliście plastry karkówki to widzieliście białe części, które przecinają ją. W boczku zaś układają się warstwami. Jeśliby ciąć tak, że widzielibyśmy sam kawałek białego, to oznaczałoby to że tniemy wzdłuż włókien. Jeśli mięso jest cięte w poprzek włókien to widać że składa się z małych kawałków. Analogicznie jak w przypadku drewna;)
Powinnam to jednak zilustrować i tak zrobię. Jeśli zdjęć nie ma – bo jeszcze ich nie ma, a macie wątpliwości, to napiszcie, albo poczekajcie na nie (postaram się w tym tygodniu je dodać).

4. Rozbijanie

Czy jest konieczne? Przy mięsie, które było mrożone nie jest to aż tak istotne. O wiele ważniejsze w przypadku wołowiny, aniżeli wieprzowiny. Tak czy siak warto włożyć trochę energii i kotlety rozbić. Mocno rozbić. Mocno oznacza, że mają stracić tak z połową swojej grubości sprzed rozbijania. Czy coś się stanie jeśli przesadzicie i kotlety zaczną być przezroczyste? Nic a nic:)

5. Smażenie

Smażymy na rozgrzanym, a nawet bardzo rozgrzanym, oleju roślinnym. Na roślinnym właśnie dlatego, że ma wysoką temperaturę palenia. Ostatnio sprawdzałam, czy jest sens płacić więcej za olej ryżowy i kupiłam rzepakowy. Niestety, ale różnica jest wyraźna, właśnie w temperaturze palenia. Osobiście polecam ten pierwszy (albo z pestek winogron), bo nie czuć jego smaku, nic się nie dymi, ani tym bardziej nie pali.
Tak więc rozgrzewam kilka łyżek oleju (w zależności od wielkości patelni, ale raczej więcej niż mniej) i smażę bo obu stronach do zrumienienia. Po co? Żeby zamknąć włókna i żeby mięso pozostało soczyste. Jeśli pominiecie ten etap, to zamiast duszonego otrzymacie mięso… gotowane:P

6. Duszenie

Obsmażone mięso przekładam do garnka (chyba, że w nim smażyłam, wtedy w tym samy garnku), zalewam wodą, dodaję przypraw (najważniejsza jest sól, na kilogram mięsa tyle wody, aby przykryło mięso i z łyżeczka soli). Zamiast soli można dodać Vegetę, Warzywko lub inną mieszankę liofilozowanych warzyw z solą (i z glutaminianem sodu, ale ja go nie unikam, więc dodaję taką mieszankę, napiszę wkrótce o tym tzw. piątym smaku – mam na myśli glutaminian).
Właściwie w tym momencie zapominam o gotowaniu. Ważne, aby woda się zagotowała, no i żeby cały czas „bulgotało”. A jak długo ma bulgotać? W przypadku wieprzowiny godzinkę-dwie, w przypadku wołowiny dłużej. W momencie kiedy mięso po włożeniu w nie widelca zacznie się rozlatywać możecie zgasić ogień pod garnkiem.

7. Dodatki
Po tych wszystkich zabiegach powinniście otrzymać mięciutkie mięso i sos. Nie będzie on zbyt gęsty. Jeśli nie chcecie bawić się w redukowanie (a sądzę, że  nie chcecie), to macie do wyboru: dodanie mąki (pszennej), albo śmietany/masła.
Jeśli zdecydujecie się na wariant z mąką, to polecam rozmieszać łyżkę, dwie (w zależności od ilości wywaru i pożądanej gęstości sosu) mąki w małej ilości ZIMNEJ wody lub zimnego sosu. W gorącej zrobią się krupy, których raczej nie rozmieszacie. Nie wsypujcie więc mąki bezpośrednio do sosu. Kiedy już dodacie rozmieszaną mąkę do sosu należy poczekać, aż zacznie bulgotać (nie chcecie przecież podać surowej mąki). Można mąkę wymieszać z zimną śmietaną (30%), albo zrobić jasną zasmażkę na maśle (kiedyś o tym napiszę).

Do mięsa w trakcie duszenia można dodać także cebulę, albo inne warzywa (marchewkę, selera, cukinię, dynię, paprykę, czy kapustę). Fantastycznie smakuje także duszona z mięsem rzodkiew lub rzodkiewka (nie ma żadnej ostrości). Można oczywiście dodać do duszenia grzyby.
Do sosu można dodać także chrzan, albo musztardę… ale chyba nie o tym miał być ten wpis;)

Dajcie znać jak Wam poszło z duszeniem:) i czy nie macie zamiast mięsa mnie udusić;)